01 Principen om rullande
Lägg köttet som injiceras med saltlake (inklusive hjälpmaterial som fosfat) i tumlaren och kör maskinen med full hastighet. Köttbitarna rullas i maskinens mage. En del av köttet höjs av baffeln och faller sedan fritt. Det lägre köttet stöter mot varandra. Eftersom rotationen är kontinuerlig har varje köttbit möjlighet att vända sig, gnugga varandra och kollidera med varandra. På detta sätt kan det ursprungliga styva köttet mjukas upp, muskelvävnaden kan slappnas av, saltvattnet kan lätt tränga in och spridas, köttets färg kan vara enhetlig och det kan blandas.
På grund av den konstanta rullande och ömsesidiga klämma, proteinet i muskeln och det unabsorberade saltvattnet kan bilda en kolloidal substans. När det har värmts upp kommer denna del av proteinet att koagulera först för att förhindra att saften läcker och förlorar, vilket förbättrar vattenretentionen av produkten Det håller köttet friskt och ömt och förbättrar också utbytet. Dessutom ökar extraktionen av saltlösligt protein produktens klibbighet och skivningsegenskaper och förbättrar produktens kvalitet.
02 Omgivningstemperatur
Vanligtvis bör omgivningstemperaturen för rullning vara 0-4 °C, för vid denna temperatur kan tillväxten och reproduktionen av olika mikroorganismer reduceras till ett minimum. Enligt relevanta forskningsdata, när köttfyllningen rullas vid 8 °C eller högre, kommer produktens bindningskraft, utbyte och skärbarhet att minskas avsevärt, men temperaturen i den rullande miljön är inte för hög. Även om malet kött kan förkorta tumlande tid, minska produktionskostnaderna och få bättre hårfärg i en varmare miljö, med tanke på produktens inre kvalitet, hållbarhet, säkerhet och andra aspekter, bör omgivningstemperaturen för tumbling vara 0 -4 °C mer lämplig.
03 Faktisk utfodringsmängd
Korrekt tumlande belastning är den grundläggande faktorn för att uppnå den bästa tumlande effekten, och det är också den grundläggande garantin för underhåll av utrustning. Om mängden foder är för stor kommer köttets fall och rörelse att begränsas, och önskad effekt kommer inte att uppnås inom den angivna processtiden. Tvärtom, om foderet är för litet, kommer köttet att falla för mycket och köttet kommer att slås. För strimlad, vilket resulterar i överdriven rullning av köttet, köttets konsistens är för mjuk, kötteffekten av produkten reduceras och köttets temperatur stiger snabbt, vilket resulterar i denaturering av köttproteinet, vilket påverkar produktens inre kvalitet.
Därför bör vi, när vi tumlar, bestämma den faktiska matningsmängden enligt den tumlande maskinens konstruktionskapacitet för att säkerställa att önskad tumlande effekt kan uppnås. Det rekommenderas vanligtvis att mata på ca 60% av utrustningens volym. Samtidigt kan den faktiska utfodringsmängden justeras något beroende på köttets storlek och densitet för att uppnå bästa tumlande effekt.
04 Vakuum
Vakuum är en av tumlarens viktigaste funktioner. Fördelen med att använda vakuum tumlande i köttprodukter är att genom dammsugning kan luften mellan köttråvarorna och deras utsöndring släppas ut, så att termisk expansion inte kommer att ske i den efterföljande termiska bearbetningen för att skada produktens struktur. Vakuum tumbling hjälper också till att förbättra utseendet och färgen på härdade köttprodukter. Oxidationsreaktionen i härdningsprocessen av köttprodukter är extremt ogynnsam för produkternas utseende och färg. Användningen av vakuum tumbling kommer inte att orsaka oxidationsreaktion under lång kontinuerlig produktion. Vakuumet kan säkerställa att saltvattnet tränger in i köttet snabbt, och det hjälper också till att ta bort porerna i köttet, och vakuumet expanderar köttet för att förbättra ömheten. Vakuumgraden bör dock inte vara för hög, annars kan fukten i köttet lätt dras ut under högt vakuum, vilket kommer att påverka kvaliteten på köttfyllningen. I allmänhet är vakuumgraden -0,07 ~ -0,08Mpa.
Rotationshastighet och rotationsriktning: Den tumlande hastigheten styr köttets fallande förmåga i tumlande maskinen. Enligt olika typer av produkter styrs den i allmänhet på 8-12r/min. Dessutom bör tumlande maskinen försiktigt trycka, massera, lyfta och släppa köttet för att uppnå en bättre tumlande effekt.
Tumlande maskinens funktion bör inte vara kontinuerlig. Den allmänna metoden är att anta processen med intermittent tumbling. Låt utrustningen köras under en viss tid, stanna sedan under en viss tid och upprepa operationen (köttet "vila" i mitten) tills den förväntade rullningen uppnås. Knådning effekt. Om utrustningen har en reverseringsfunktion kan den också anta processen med framåtvänd intermittent tumbling, främst för att undvika ökningen av kötttemperaturen på grund av friktion och samtidigt göra köttets struktur inte lätt att skada.
05 Total rullande tid
Att bestämma den totala rullande tiden är nyckelfaktorn för att uppnå den idealiska rullande effekten. Den allmänna formeln för beräkning av den totala rullande tiden för en rullande maskin är T=U×N/L. Om T representerar tumlarens totala rotationstid (tiden för intermittent tumbler ingår inte). U representerar tumlarens inre omkrets (tumlarens innerdiameter multipliceras med pi); N representerar tumlaren Rotationshastighet; L är en konstant som representerar tumlarrotationens totala avstånd, rotationsavståndet L styrs i allmänhet vid 10000-12000m
