Före vakuumstekning måste svampen normalt förbehandlas, såsom blanchering, färgskydd, maltosblötning. Varje steg har sitt syfte.
1. blanche
Svampen kokas i 8 ~ 14 minuter i kokande vatten. Detta används främst för att inaktivera enzymaktiviteten för att förhindra brunning på grund av enzymoxidation under stekprocessen. Samtidigt kan blanchering också ta bort det klibbiga ämnet på svampens yta för att förhindra att det klistras samman vid stekning. Det kan också få cellerna att koagulera, förlora separering av vatten och cellväggar, öka permeabiliteten hos membranet, främja förångningen av vatten inuti cellerna och påskynda torkningshastigheten.
2. Färgskydd
Det har visat sig genom praktiken att salt har viss hämning och förstörelse av enzymets aktivitet, och lösligheten av syre i saltlösning är mindre än luftens, så det har en viss färgskyddseffekt. Citronsyra är den mest använda livsmedelsyran, vilket sänker behandlingslösningens pH. Därför skyddades svampen med en 0. 5% salt och 0. 3% citronsyra, pH 3 -lösning.
3. Frysning
Fryst förbehandling av svampchips är ett viktigt steg. Efter frysning och sedan stekning flyter den inre fukten över i form av en explosion, och iskristallernas struktur förändrar iskristallernas struktur, vilket är fördelaktigt för diffusionen av vattenånga. De frysta flisen är relativt skrymmande och skarpa, och det finns ingen skumning på ytan på flisen.
4. Blötning av maltos
Blötläggning av maltos betyder också 0010010 nbsp; osmotisk dehydrering. Detta använder vanligtvis 30 Brix 0010010 nbsp; maltodextrinvätska vid 50 ℃, dopp svampen cirka 30-60 minuter, ta sedan ut den och använd en Tindo-grönsaks tvättmaskin för att rengöra den ta bort maltosen på svampens yta.
Denna behandling är också ett vanligt använt behandlingsförfarande vid bearbetning av frukt- och grönsakspån. Huvudfunktionen är att ersätta en del av fukten i svampen genom att använda koncentrationsskillnaden mellan nedsänkningsvätskan och vatteninnehållet i svampen. Samtidigt kan infiltrera svampen med den makromolekylära substansen förbättra det fasta innehållet, öka styrkan i vävnaden, justera de olika smakerna och homogenisera råvarukomponenterna. 0010010 nbsp;
